1. По какво се различават сложните, бавните и рафинираните въглехидрати?Защо в растенията има толкова много въглехидрати?
Зеленолистни, зеленчуци, овес, покълнала соя, натурално кисело мляко, портокали, горски ягоди...
Това са все еталони на здравословното хранене и ги обединява общ, превалиращ хранителен компонент - въглехидратите.
Както помним от училищния курс по ботаника, най-характерен, най-универсален, и безусловно главен процес на жизнената дейност на растенията - това е фотосинтезата.
Ето защо самите растения се състоят предимно от въглехидрати.
Да синтезират белтъци и мазнини разбира се, те също могат, но това е вече много по-сложен процес, който изисква добър състав на почвата и големи загуби на енергия.
И затова, основната част от белтъците и мазнините на растенията се концентрира в плодовете и семената, което е необходимо за осигуряването на прорастването на последните и за първите етапи на растежа на младите растения, докато те все още нямат достатъчно ресурси за стартирането на процесите на фотосинтеза.
2. Прости и сложни въглехидрати - в какво е разликата?
Непосредствено в процеса на фотосинтеза се образува глюкоза и фруктоза. Те са достъпни за растенията почти даром и те се стараят да използват този материал навсякъде, където е възможно.
Едва след това от тях, като от строителни тухлички, се построяват стотици други по-сложни въглехидрати.
състав и функции на някой сложни въглехидрати
сложен въглехидрат състав функция
захар комбинация глюкоза и фруктоза стават енергоносители
нишесте
инулин
целулоза молекули глюкоза стават опорен материал за
построяването на скелето на
стъблата, стволовете,
листата и плодовете
пектин молекули галактоза задържат влагата като
способстват за
узряването и съхранността
на плодовете
3. С тревата е ясно, а как хищниците получават въглехидрати?
Човекът и животните също са способни да синтезират прости въглехидрати от органични киселини (продукти на обмена) или от белтъци (аминокиселини).
Но за разлика от реакцията фотосинтеза, тези процеси са сложни и енергоемки, а освен това те могат да ни осигурят само ограничено количество глюкоза.
Ето защо растителноядните животни са се научили да използват въглехидрати в готов вид състава на растенията, а хищниците значително са съкратили зависимостта от въглехидратите преминавайки на алтернативни източници на енергия и само неголяма част глюкоза синтезират сами (освен това хищниците получават неголяма част въглехидрати в състава на гликогена на месото).
4. Може ли да се натрупа глюкоза за запас?
За съжаление, не.
Главната разлика на обмяната на въглехидратите при животните е това, че те на практика не са способни да се запасят с глюкоза, например за период на глад.
Ако растенията “натрупват” огромни количества глюкоза във вид на нишесте, което може да им стигне за много дълъг период, то животните могат да натрупват глюкоза във вид на гликоген само за едно-две денонощия максимум.
Ето защо животинската храна съдържа много белтъци и мазнини, но в нейния състав практически няма въглехидрати.
Именно с невъзможността от запасяване с глюкоза в животинския организъм със свързани много проблеми, към които води прекаленото количество въглехидрати в храната.
5. Какво са това бързи въглехидрати?
Непосредствените продукти от реакцията фотосинтеза в растителните клетки са глюкозата и фруктозата.
При животните главния продукт на аналогичните реакции е глюкозата.
Освен това, в растенията глюкозата и фруктозата често се обединяват в една молекула и такова съединение има наименованието захароза (на всички известната захар).
В семената на ечемика, ръжта и някои други зърнени култури, молекулите глюкозата могат още да се съединяват по двойки и да образуват такова съединение като малтоза.
Глюкозата, фруктозата, захарозата и малтозата са обединени от едно важно свойство - те са много бързи източници на енергия.
Бързи са за това, че притежават неголяма молекулна маса и са лесно разтворими във вода (а, значи могат бързо да се всмукват и пренасят между клетките) и енергията от тях на практика се извлича моментално.
Така например, ако изпием във вид на разтвор 75 гр глюкоза, както това се прави за диагностика на скрит диабет (това съответства примерно на 200 грама фурми), нивото на глюкозата в кръвта ще се повиши повече от два пъти след 30 45 минути.
6. А бавните?
Бързите въглехидрати са много неустойчиви и бързо окисляващи се съединения, ето защо растенията ги “опаковат” в сложни полимерни молекули.
Най-простият и на всички известен въглехидратен полимер е нишестето.
Още по-сложни форми на опаковка - това са резистентното нишесте и инулинът.
За да отдели от тях чиста глюкоза, на организма ще са необходими много повече време и усилия и затова такива въглехидрати се наричат бавни.
Освен това, значителна част от глюкозата в състава на растенията напълно губи своята енергийна функция и се използва за построяването на такива нехранителни компоненти като целулоза, пектини, камеди.
Човек не умее да преработва такива сложни молекули и да извлича от тях енергия, ето защо формално тях въобще не бива да ги наричаме въглехидрати.
Още повече че те (особено пектина, слизестите части на растенията и камедите) могат значително да забавят усвояването на свободната глюкоза и фруктоза, формирайки в стомаха и червата лепкав гел, от който е много сложно да се извлекат хранителни вещества.
Всичко това също са разновидности на бавните въглехидрати.
7. Реално ли е да се “ускорят” бавните въглехидрати?
Не, така не се получава.
Голямата част от въглехидратите в които и да са растителни продукти са представени от сложни, тоест бавни, молекули.
В зеленолистните и зеленчуците това е почти 100% така, в семената и зърната - доста повече от половината, в зрелите плодове - около половината.
Но ако природен растителен продукт е подложен на преднамерена обработка, то делът на бавните въглехидрати може значително да намалее, а делът на бързите да се повиши.
За целта следва да се очисти продукта от “неядливите” части, например зърното от триците и от зърнената обвивка.
Продуктът може да бъде подложен на термична обработка и изсушаване, което води до разрушаване на хранителните влакна, като при приготвянето на картофен чипс.
А може въобще да се премахне всичко излишно с помощта на химична обработка и например да се получи от захарно цвекло абсолютна чиста захар.
Ако кажем по-просто и по-точно - рафинираните въглехидрати са продукти, в които делът на простите бързи въглехидрати по изкуствен начин е повишен неколкократно.
Превод от руски език: Аненкова
コメント